Valeur nutritionnelle des noisettes
La noisette, petite boule à croquer et
grand trésor pour la santé
Préambule
Avant de développer cette affirmation, rappelons le tout début de la première partie de cette étude sur la noisette qui oppose deux périodes : 70 millions d’années d’existence à l’état sauvage et la création des premiers vergers à Cancon, par quelques pionniers bien inspirés… dans les années 70. Cet écart gigantesque explique la difficulté de trouver des tables de composition des aliments tenant compte de la noisette, à une époque où elle n’était encore qu’un simple fruit à coque, à croquer au fond du jardin ou à cueillir au bord des sentiers comme d’autres fruits sauvages. Farine de noisette, huile de noisette ? Elles sont encore à peine connues sur les tables (répertoires) les plus courantes comme sur les tables (à manger), d’ailleurs !
J’ai utilisé cinq ouvrages différents et j’ai relevé, pour chaque nutriment, des chiffres assez cohérents d’une table à l’autre (certains étant déjà des moyennes effectuées par leurs auteurs sur différents cultivars de la noisette, jusqu’à 19 variétés comparées.) En outre, les chiffres retenus doivent être compris comme des ordres de grandeur. Et ils sont toujours estimés pour 100 g net de produit comestible.
Un fruit d’une exceptionnelle valeur nutritive
Avec un apport compris entre 640 et 690 calories pour 100g, l’amandon de la noisette a une valeur énergétique comparable à celle de la noix, légèrement supérieure à celle de l’amande et de la pistache, nettement supérieure à celle de l’arachide, très supérieure à celle des céréales (au moins le double) et sans commune mesure avec celle des fruits frais dont la teneur moyenne se situe autour d’une cinquantaine de calories seulement. En résumé, la noisette arrive en tête de file, pour l’ensemble des aliments énergétiques, juste après les « corps gras », exclusivement composés de lipides purs ou contenant un peu d’eau (le beurre : 761 calories ; les graisses animales : 778 ; la margarine : 752 ; et l’ensemble des huiles végétales : 900 calories , autrement dit du 100 % lipides).
De ces comparaisons on peut admettre qu’avaler 100g de noisettes décortiquées, au cinéma ou devant la télé, n’arrangera pas vos problèmes de surpoids, surtout si vous préférez les amandons dans leurs versions gourmandes, enrobés de caramel (apport énergétique égal à celui du sucre, soit 4 calories au gramme), de chocolat (530 calories aux 100g), ou de cacao en poudre (505 calories…). Ces douceurs restent raisonnables tant qu’on n’en abuse pas. Mais ! Si vous faites du sport régulièrement, des sports d’endurance comme la varappe, la voile, le trekking dans des régions très froides, vous saurez apprécier, de préférence au naturel, ces petites boules, véritables concentrés de constituants importants pour un bon équilibre alimentaire de tous, pas seulement dans des conditions de vie exceptionnelles mais chaque jour, pour chacun et toute la vie durant.
Conversion du poids en nombre de noisettes :
En pratique, calculés pour vous d’après la monographie « Le noisetier », voici les poids moyens de la noisette de table selon trois variétés de renom (Fercoril-Corabel ; Fertile de Coutard ; Ennis).
Noisette entière dans sa coque : 3,9g l’unité ; soit, pour 10g, compter un peu plus de 2 noisettes ; pour 30g, un peu plus de 7 noisettes ; pour 50g, un peu plus de 12 noisettes ; pour 100 g un peu plus de 25 noisettes.
Amandon, partie comestible de la noisette : 1,7g l’unité ; Soit, pour 10g, compter un peu plus de 5 noisettes ; pour 30g, un peu plus de 17 noisettes ; pour 50g un peu plus de 29 noisettes ; et pour 100g presque 60 noisettes.
Un apport en protéines végétales exceptionnel pour un fruit
L’énergie d’un aliment est fournie par 3 familles de nutriments dits énergétiques : les protides (4 calories par gramme), les lipides (9 calories par gramme) et les glucides (4 calories par gramme). L’amandon de la noisette a une teneur en protéines moyenne de 15 à 16g, très proche de celle de la noix, inférieure à celle des légumes secs (18 à 24g.) mais très largement supérieure à celle des légumes et des fruits frais (1 à 3 %). Très bien placées dans le domaine des protéines végétales, sur le plan quantitatif, les protéines de la noisette le sont moins bien, sur le plan qualitatif, dès qu’on veut les comparer aux protéines d’origine animale (viandes, poissons, œufs, lait, fromages) qui, elles, doivent être considérées comme les meilleures pour la construction (croissance et entretien) du corps humain.
Cette supériorité de la « valeur biologique » des protéines animales est due à la présence simultanée, dans leur composition, des 8 « acides aminés indispensables » dont l’homme a besoin pour vivre et qu’il ne sait pas synthétiser. Mais ce besoin quotidien de protéines animales n’exclut pas, chez l’adulte, un apport égal de protéines végétales. Et pour ceux qui ont renoncé à consommer des aliments d’origine animale, l’apport en protéines végétales de la noisette est particulièrement bienvenu.
Quant à la teneur en glucides de la noisette, elle est de l’ordre de 15 à 17 %, essentiellement représentée par des sucres et un peu d’amidon.
Les lipides (ou corps gras), une phase caractéristique
de la noisette
Ce sont eux qui sont en grande partie responsables de la haute valeur énergétique de la noisette puisque l’amandon en contient 62 à 63 g pour 100g. Cette teneur très élevée en lipides, qui est une caractéristique essentielle de la noisette, ne doit pas être analysée seulement sous un angle quantitatif, mais aussi et surtout sous un angle qualitatif. Il en est des lipides comme des protides : il faut s’intéresser autant, et même plus, à leur aspect qualitatif qu’à leur aspect quantitatif.
Joselyne Vionnet – SLA n°653-654-655 – Mars, Avril, Mai 2020
