Pour démarrer l’année une recette tout en douceur et en légèreté.
Pour le velouté de potimarron :
- 1 potimarron
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc
- Du sel /poivre
- Une cuillère à café de miel
- Un bouquet garni
- 2 têtes d’ail
- Huile d’olive
Pour la chantilly à l’origan :
- 40 cl de crème liquide entière ( 30 % minimum)
- 2 à 3 cuillères à soupe d’hydrolat d’origan (disponible chez pouty de gorre à Gavaudun, Mr Armel Meunier)
- 1 pincée de sel
Pour les noisettes torréfiées :
- 1 poignée de noisettes
- 1 branche de romarin
On commence par torréfier les noisettes à feu doux dans une poêle jusqu’à ce que la peau se décolle ; on évacue les petites peaux et on remet les noisettes à torréfier avec le romarin que l’on aura effeuillé. Ça doit sentir le romarin dans la cuisine mais il ne faut pas le brûler. On laisse les noisettes refroidir et on les concasse avec le romarin. Réservez dans un petit récipient ouvert.
Pour la chantilly à l’origan. Dans un siphon à chantilly de 1/2 litre, mettre une pincée de sel, l’hydrolat d’origan et la crème fraîche, remuez bien et mettez une cartouche de gaz à chantilly. Secouez jusqu’à avoir la consistance d’une chantilly en sortie de siphon. Vous pouvez également faire la chantilly de manière traditionnelle au batteur, il vous faudra alors la mettre en poche avec une douille à chantilly, le temps d’utilisation étant plus limité.
Pour le velouté de potimarron :
Si le potimarron est bio, lavez-le soigneusement, sinon épluchez-le mais vous allez perdre toutes les vitamines de cette belle courge… Coupez-le en deux, videz-le, enlevez la tête et le cul et coupez le reste en morceaux grossiers. Réservez.
Coupez l’oignon en petits morceaux (ciselez). Réservez.
Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive à feu moyen dans une cocotte en fonte c’est l’idéal, remuez régulièrement avec une cuillère en bois. Quand il commence à attacher, rajoutez la cuillère de miel et faites revenir encore quelques minutes puis ajoutez l’ail et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire à sec ( jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide) et mouillez à l’eau au niveau des courges. Rajoutez le bouquet garni, attaché si possible, et une pincée de gros sel. Cuire à couvert à petit bouillon jusqu’à ce que l’on puisse planter un couteau dans les courges facilement.
Quand les courges sont cuites, enlevez le bouquet garni et jetez-le. Avec une louche, enlevez le maximum de bouillon, mixez les courges avec un robot, rajoutez du bouillon au fur et à mesure pour avoir un velouté fluide mais pas trop liquide. Gardez le reste de bouillon pour un futur risotto, l’eau des pâtes ou autres…
Les gourmands peuvent rajouter une pointe de crème épaisse. Rectifiez l’assaisonnement, sel et poivre.
Servez le velouté dans un grand verre, un mug ou un bol, mettez la chantilly par-dessus comme pour un cappuccino et parsemez le dessus de noisettes concassées au romarin et, bon appétit !
Gilles Nardy (Restaurant L’Effet Maison – Monflanquin) – SLA n°651 – Janvier 2020
